L’INTERVIEW GOURMANDE DE MARC DE PASSORIO

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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur Marc de Passorio…

Hélène Dorey : Joël Rebuchon a notamment dit de vous que vous étiez un chef original et que votre cuisine était inventive, fruit de vos voyages et de vos souvenirs d’enfance. Est-ce toujours exact ?
Marc de Passorio : Bien entendu. C’est un peu ma marque de fabrique. Ma cuisine est née d’un mélange de souvenirs d’enfance dans le sud de la France et en Corse et d’ expériences à l’étranger. Résultat, une cuisine toute en fraîcheur et accessible à tous les palais. Je tiens beaucoup à cette dernière notion.

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H.D. : Parmi tous les produits que vous travaillez quel est votre préféré ?
M. de P. : En voilà une question cruelle! Je pense à la tomate qui reste pour moi un véritable don de la nature. Elle est en effet capable de faire des merveilles dans des préparations salées comme sucrées

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H.D. : Et votre péché mignon ?
M. de P. : Je suppose que vous n’allez pas me croire, mais ce n’est ni le foie gras, ni le caviar… même si je trouve ces mets divins, mais c’est la tomate. Une belle tomate du jardin, a température ambiante avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel, accompagnée d’un morceau de pain frais, c’est totalement irrésistible.

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H.D : Vous semblez aimer les choses simples. Alors que trouve-t-on toujours chez vous dans votre cuisine ?
M. de P. : A la maison il y a toujours du beurre, un saucisson des Hautes Alpes, un fromage de chèvre de Saint Maure, beaucoup de yahourts, du lait et une bouteille de champagne. Pour les amis qui passent à l’improviste.

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H.D. : Et si un internaute vous invite à dîner qu’aimeriez-vous qu’il vous cuisine ?
M. de P. : Là encore du simple surtout. Des spaghettis à la bolognaise, ou une bonne raclette, voir un plat traditionnel. On pose la marmite sur table et on se régale, tout en discutant. J’adore.

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H.D. Vous avez une autre passion dévorante le rallye. Impossible de ne pas en parler ?
M. de P. : Oui c’est impossible, puisque j’évolue dans le milieu de la course automobile depuis l’âge de 16 ans. J’ai commencé par être co-pilote avant de passer pilote et depuis quelques années je participe à des manches du Championnat de France des Rallyes. Je suis d’ailleurs le seul chef à courrir à ce niveau. Mon autre passion n’est jamais loin, puisque je profite des rallyes pour rapporter de chaque région des produits d’exception. Ce sont les « Reconnaissances gourmandes ». Sans la course automobile je n’aurai certainement jamais découvert la moutarde violette de Brive, les cèpes du plateau des Millevaches, la fouace du Rouergue, le cardon de Lyon… tous ces trésors salés et sucrés et bien d’autres, que je vais exclusivement chercher chez des petits producteurs, je les mets ensuite en valeur dans des créations culinaires singulières. Une démarche qui elle aussi est unique.

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H.D. : Avec un planning vous avez encore le temps d’être dans les cuisines de vos restaurants ?
M. de P. : Bien entendu, car j’ai la chance d’avoir une équipe formidable, qui me suit depuis des années. Sans elle ce serait impossible. Je suis également très organisé, enfin j’essaye.

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H.D. : Dernière question quelles sont les qualités que vous préférez chez un cuisinier ? Et quelle est votre principale qualité ?
M.de P. : Ce qui me semble primordial pour un cuisinier c’est l’écoute et la modestie. Quant à mes qualités, il faudrait demander à mon équipe, mais je pense la générosité. Je suis également persévérant je ne lâche rien. Jamais.

CV Express de Marc de Passorio